既然外卖不赚钱，为什么还有那么多人选择做外卖？因为这是一个引流的工具，也是打造品牌影响力的途径。其实经常点外卖的人可以发现，很多客单价比较高的店铺，会推出一些线上专属定制的商务套餐，一般会选取出餐快、口味稳定的标准化菜品，且是限量供应，这就承担着为线下引流的作用；另外，同一家店，外卖的菜品可能会少于堂食，这也是商家在变相鼓励用户到门店用餐。
据海豚社对某餐饮行业专家采访，他现在正在操盘一个连锁餐饮品牌，虽然也开展了外卖业务，但是未来主要精力还是会放在堂食上，随着资金的回笼，会逐步完成店面的升级和改造。
他认为：“堂食才是线下连锁餐饮的护城河。想要把品牌做大，就不应该花费过多精力在外卖上，如果前期为了引流把资源倾斜给了外卖业务，那么后面一定要进行改革，不然一旦平台拿捏你，你就毫无话语权，很难全身而退。”
而门店的选址，则能够帮助品牌商测试坪效。该专家的第一家门店开在写字楼下，附近有杨国福麻辣烫、黄焖鸡米饭等传统连锁品牌，他认为只要自己门店的单日订单量超过这些店铺，这个店铺的基本面就没有问题，凭借这种方式，他在区域内两个月开了十几家门店，找过来的加盟商有几十个。
那么如果外卖不赚钱、堂食才是商家的核心，整个外卖市场最后会变成怎样？在最极端的设想里，最终只有一些客单价高、利润足够的店铺能够开展外卖业务，低客单价、低品牌势能的店铺因为赔钱逐渐被市场淘汰。
但这种形态，很难在中国成立。
王兴曾经说过，在国外，外卖其实是奢侈品。因为国外外卖的客单价一般比较高，工薪阶层很难顿顿都实现外卖自由，但是在中国情况完全不同，国内的外卖行业是以价格为驱动的竞争型市场，并不是以服务为宗旨，一旦加了营销的玩法，很多本质的东西就会“变味”。
所以，国内的外卖行业不会缺少低客单价的店铺，因为就算前一批死掉，后续也会有源源不断的创业者补充进来。海豚社认为，在未来外卖行业不断升级筛选以后，有三种外卖模型有赚钱的可能：
1、低客单价x高单量x高复购率：即便宜、品质好、老客多的小吃快餐，核心是复购与留存，这类店铺的代表就是南城香、田老师红烧肉等连锁快餐品牌；
2、高客单价x低单量x高复购率：即品质好、食材好，主要依靠老客出单的正餐、快餐店，不用做什么活动，因为本身就有足够大的品牌势能，比如西贝莜面村等；
3、高客单价x高单量x低复购率：即品类竞争小、配送范围大的细分长尾品类。比如海底捞和某些西点连锁品牌；
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