而南城香是比较典型的直营模式。南城香每间不到200平的店，平均日营业额能达到5万元。这十分夸张，在北京，400平的店，日均8000元的都是好店。
之所以能在这种重资产模式下成功，一方面，是因为南城香的创始人从90年代就开始了餐饮的创业，无论是经验还是资金，都有一定的积累；另一方面，南城香目前还没有走出北京，而区域内直营店和全国直营店，完全不是一个概念和量级。
据海豚社对餐饮行业连锁品牌操盘手采访，他认为在全国范围内用直营模式做连锁快餐是很难走通的，因为现在留给创业者的试错时间越来越少，而直营模式往往需要很长时间的摸索与积累。已经把店开到其他地区的和合谷，也并不是每个店都盈利的状态。即便是南城香，几年之内的目标也是把北京地区夯实，目前还没想到在别的地区开店。
“如果本身资金实力和供应链能力比较强，不怕烧钱，在区域内的直营连锁还是有机会的，但需要注意的是，产品口味要尽量标准化，且执行部门一定要精简化。”
据了解，以前南城香有区域经理一职，5-6个店算一个区，但实际上区域经理这个职位很鸡肋，因为门店经营得好不好，与他们并没有直接关系。
2014年，南城香陷入扩张的僵局，门店数量维持在20多家再难攀升。于是南城香开始了一次重要的变革，在产品、运营和组织上都进行了重新整编，其中在组织方面就砍掉了区域经理这个职位，变成了只有两个平台，即总部和基层。总部有董事长、产品总监、营运总监、品牌总监、总经理等6个主要决策者，总共15人左右。遇到事情能快速响应，大幅度提高了效率。
该操盘手表示，除了部门的精简，做直营连锁还需要盘活基层这盘棋。任何一个团队，只有基层的热情不断增加，才能做到更大的规模。南城香每年要预留10%的“后备店长”名额，且有个硬性指标，即2021年店长淘汰率不低于10%，保证不断有新鲜的血液注入。
在店长的成长方面，南城香也是从基层培养起来，一个店长培养期至少3年，厨房、收银、店助等每个岗位都要轮岗、考核。
但其实，直营模式受限于企业对于集中管理的硬性要求，在员工利益方面能做的文章并不多，反而是加盟这种形式，能把企业效益和员工利益绑定的更加牢固。
熟悉餐饮行业的人都知道，现在餐饮企业非常流行的一种员工激励方式叫做“福建模式”，代表企业是华莱士。华莱士在全国有2万多家，他们不做外部加盟，只做内部加盟，比如开一家店，有个员工做的好，晋升了，就让他去开另一家店。最近比较火的品牌“半天妖青花椒烤鱼”，最核心的也是依靠这种利益分配模式。而半天妖的创始人正是华莱士创始人的得意门生。
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