做过餐饮的人都知道,在单位时间、单位空间下提升单量,是考核店铺效率的重要标准,外卖之所以不赚钱,就是因为效率低。而在这样一个本身毛利空间有限的行业中,如何将效率提升到极致,背后也有学问。

问题四:

怎么迅速提升店铺运营效率?

南城香在改革后,单店效率得到了大幅提升,重要原因之一就是它完成了“全时段餐饮”的升级。

据海豚社调研,把店面开在便利店旁边的餐饮店,在销量上明显低于远离便利店的店铺。因为便利店的商品能覆盖三餐乃至下午茶时段的大部分场景,抢夺周围店铺生意。而南城香在改革之后,做出的一项重大调整,也是将场景从午餐扩展到三餐,做全时段餐饮店。

众所周知,北京的房租、人力成本都很高,那么如何将现有门店和人员的价值最大化就显得尤为重要。一般的快餐店,只做午市和晚市,两个时间段的营业时长加起来最多七八个小时,而南城香从早餐开始做,把营业时间拉长到14个小时。

全时段餐饮的战略,将南城香从困局中解救出来,仅用了5年时间,就将20家门店扩增到了100多家。对于一家不融资不上市的企业来讲,已经是非常难得了。那么全时段餐饮到底有什么魅力,帮助南城香“起死回生”?

我们知道,优衣库的SKU不多却很受欢迎,背后的原因就是因为平价且只卖经典款。这个经验其实能应用到很多业态中,南城香也是如此,在每个时间段,它都聚焦了一个主打产品:早餐是虾仁馄饨,午餐是肥牛盖饭,晚餐是烤串。

这个组合是经过长期验证,消费者接受度非常高的产品,但同时意味着竞争更激烈。只有做出自己的特色才能打造品牌势能,因此背后的供应链就尤为重要。

早餐的虾仁馄饨,摒弃了当时市面上大多数把虾仁剁碎的生产方式,选择在每个馄饨里放整颗虾仁。对于消费者来讲,眼睛直接看到的比任何概念宣传都具有说服力,所谓的真材实料,在靠舌头品尝出来之前,视觉的渲染力更加重要。

午餐时段,南城香主打肥牛饭,对标的是吉野家。据海豚社了解,南城香的肥牛饭原料是安格斯进口肥牛,不止选取了一个供应商,其中也曾经和吉野家的原料供应商合作过。南城香通过比较价格和质量,选择性价比更高的那一家大量采购,这种竞争模式,能最大限度减少供应商偷工减料的可能性。

在晚饭的烤串上,南城香本身就有一定优势,因为创始人曾经就是通过卖电烤串起家,且烤串一直是南城香的经典产品,无论是品质、议价能力还是货源都有比较稳定的保障。

有人认为,餐饮这个行业是十足的大悲剧。绝大多数人既找不到抓手,又太容易向变形投降。所以有传言,每年市面上70%的餐厅会倒闭,新开的绝大多数活不过7个月。

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